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[5호] 셰프들이 알려주는 맥주&와인과 음식 페어링 Feat. 스탠서울 팝업데이

트랜스포터 2019년 8월 5일 214

셰프들이 알려주는 맥주&와인과 음식 페어링 Feat. 스탠서울 팝업데이

※ 본 기사는 2019년 7월에 발행된 트랜스포터 5호의 컨텐츠입니다.

일년 사계절 맥주는 늘 옳지만 특히 시원하게 톡 쏘는 한 모금이 더 간절한 계절이 찾아왔다. 맥주만 마시기에는 허전하고, 평범한 치맥 피맥에 조금 질렸다면, 색다른 페어링에 도전해보는 건 어떨까. ‘맥주&와인과 음식’이라는 주제로 팝업데이가 열린 서울 강남의 펍 ‘스탠서울’을 찾아 셰프들이 알려주는 맥주 페어링 팁을 들어보았다.


■ WHERE

: 스탠서울 @신논현 프레리 아티잔 에일(Prairie Artisan Ales), 포할라(Pohjala), 힐 팜스테드(Hill Farmstead) 등의 맥주를 수입하는 수입사 버즈샵에서 운영하는 펍. 두 대표가 좋아하는 맥주, 음식 그리고 와인 등을 즐길 수 있는 공간을 꿈꾸며 운영하고 있다.

■ WHAT & WHY

: 타파스 요리 & 내추럴 맥주 & 와인 페어링 스탠서울의 두 대표는, 좋은 인연을 유지하고 있는 네 명의 셰프들의 뻔하지 않고 독창적이면서도 한국인 입맛에 잘 맞는 음식들에서 영감을 받았다. 이런 음식들과 와인, 맥주를 페어링하여 보다 많은 분들이 즐길 수 있도록 하고 싶어 ‘맥주&와인과 음식’이라는 주제로 팝업데이를 기획하게 되었다고. 맥주는 어울리는 음식과 함께 즐기면 더 맛있으니까!

■ WHO

: 스탠서울과 신희찬, 김지오, 김규희, 김태호 셰프 4명의 셰프는 뉴욕 CIA 요리학교에서 만나 각각 파인 다이닝에서 커리어를 시작했다. 내추럴 와인에 관심이 생겨 와일드에어(Wildair), 포홀스맨(Fourhorsemen) 같은 캐주얼 와인바에서 요리를 하면서 와인, 맥주와의 완벽한 페어링을 위해 노력해왔다. 그 후 새로운 도전을 위해 덴마크 코펜하겐으로 떠나 각각 유명 레스토랑 아마스(Amass), 를레(Relae), 카데우(Kadea) 등에서 경험을 쌓았고, 이러한 경험을 바탕으로 맛있는 맥주를 더 맛있게 즐길 수 있는 페어링을 소개하자는 취지로 이번 팝업에 참여하게 되었다.

6월의 어느 날, 적당히 선선한 날씨로 인해 더욱 기분 좋은 초여름의 저녁에 신논현역 인근에 위치하고 있는 ‘스탠서울’에서 이색 페어링 행사가 열렸다. 내추럴 와인과 스탠서울의 수제 맥주들을 국내 유명 셰프들의 요리와 함께 먹고 마시고 즐기는 자리로, 작은 규모로 진행되었지만 알차게 구성되었다. 한국에서는 내추럴 와인은 물론 와인 전반적으로 진입장벽이 높은 편이다. 그래서 “누구나 편하게 좋은 음식과 와인을 합리적으로 즐길 수 있다”는 것을 보여주기 위해 가장 많이 신경을 썼다고. 물론 와인뿐만 아니라 국내외 특색있는 라인업을 구비하고 있는 스탠서울의 맥주들도 주인공의 한축을 담당했다. 스탠서울의 힐팜스테드나 프레리는 와인 못지 않은 풍미를 자랑한다. 아담하고 세련된 스탠서울의 한 자리를 차지하고 앉아, 4명의 셰프들과 대화의 시간을 가져보았다.

Q. 항상 고민되는 부분입니다. 페어링, 어떻게 해야 하나요?

A. 크게 Complement(보완) / Cleanse(정리) / Contrast(대비)를 이용한 방법이 있을 것 같아요. Complement 방법은 음식에서 느낄 수 없는 맛을 맥주로 채워주는 페어링 기법입니다. 크리미한 드레싱의 샐러드는 산미가 느껴지면서 프루티한 사워 비어와 잘 맞더라고요. 그리고 이 기법은 일반적으로 많이 알려져 있고 이용되고 있는데요, Cleanse라고 하여 강렬한 음식의 맛을 맥주를 통해 끊어내는 방법도 있습니다. 향과 맛이 강한 치킨이 청량하고 시원한 라거류와 잘 어울리는 것도 이런 이유고, 기름진 감자 튀김과 피자가 IPA의 쌉쌀한 맛과 잘 어울리는 것도 이러한 이유라고 볼 수 있지요. 또, 잘 알려져있는 굴과 스타우트의 페어링은 Contrast의 대표적인 예시라고 할 수 있습니다. 짭짜름한 염분을 갖고 있는 굴과 리치한 텍스쳐와 초콜렛 노트의 스타우트가 잘 어울리는 건 음식과 맥주의 맛에서의 Contrast를 주는 페어링이지요. 하지만 사람들의 입맛은 다양하니 많은 경험을 통해 나에게 맞는 페어링을 찾는 노력이 필요하다고 생각합니다.

Q. 이렇게 구분하여 들으니 이해가 쏙쏙 되네요. 그러면 의외의 조합인데 대박이였다! 하는 페어링도 있을까요?

신희찬 셰프 >> 이번 팝업에 소개된 메뉴인 백골뱅이 마세도앙(닭육수로 만든 마요네즈)이 산미와 효모의 캐릭터가 강한 힐팜스테드의 맥주 아더(Arthur)와 깔끔하게 떨어져 잘 어울리더라고요. 또 푸룬쥬스 글레이즈를 바른 포크립 & 샐러드가 이번 이벤트를 위해 서울집시에서 보내준 마링고 맥주와 조합이 너무 좋았습니다.

김규희 셰프 >> 쉬라(syrah), 메를로(merlot), 그르나슈(Grenache) 블랜드인 Le raisin et l’ange 와인과 이번 팝업에 준비한 매콤한 음식인 트리파 알라 로마나(매콤한 토마토 소스 베이스의 로마식 소 내장 요리), 쿵파오 치킨(매콤새콤한 소스의 차이니즈 아메리칸 치킨 요리), 타르타르와의 조합이 의외로 잘 어울렸습니다. 일반적으로 와인이랑 매운 음식을 함께 먹는다는 생각을 하지 않는 경향이 있는데, 생각보다 굉장히 잘 맞는 조합이었다고 생각됐어요.

김태호 셰프 >> 타르타르와 내추럴 와인 milan nestarec nach이 의외의 조합이였습니다. 타르타르가 고기, 훈연한 홍합, 피클, 헤이즐넛 말고도 들어간 재료가 다양해서 맞는 와인을 찾기 어려웠는데 milan nestarec nach와 같이 먹어보니 여러 복합적인 맛을 다 감싸주듯 잘 어울렸습니다.

와인을 마실 때 와인과 잘 어울리는 음식과의 궁합을 ‘결혼’을 의미하는 프랑스어인 ‘마리아주(Marriage)’라는 단어로 표현한다. 와인에 마리아주가 있다면 맥주에는 ‘Food Pairing’이 있는 셈이다. 브루어리의 철학과 브루어의 개성이 잘 표현되는 크래프트 맥주. 그 철학과 개성을 더욱 잘 살려주는 셰프들의 푸드 페어링(Chef’s Food Pairing)으로 더욱 맛있는 크래프트 비어를 만나는 새로운 경험을 꼭 해보길 추천한다.


맥주 잡지 “트랜스포터”
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