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[5호] 맥주를 배웁니다. 고릴라 비어스쿨

트랜스포터 2019년 8월 8일 77

맥주를 배웁니다. 고릴라 비어스쿨

※ 본 기사는 2019년 7월에 발행된 트랜스포터 5호의 컨텐츠입니다.

자기 계발과 취미 생활을 중요시하는 요즘의 트렌드는, 감사하게도 관심있는 분야에 대해 배울 수 있는 기회를 풍부하게 제공한다. 금융, 마케팅, 프로그래밍 등 직무적인 스킬을 가르쳐주는 클래스는 물론, 음악, 미술, 공예, 요리 등을 배우는 예체능 클래스, 더 나아가 마음을 다스리거나 화법을 개선하는 클래스까지 있으니 그야말로 의지와 시간만 있다면 뭐든지 배울 수 있을 것만 같은 요즘이다.

이 수많은 별별 클래스 중에서 ‘맥주’를 배우는 클래스들도 조금씩 눈에 띄기 시작한다. 부산 대표를 넘어서 국내 대표 브루어리로 한창 발돋움하고 있는 고릴라 브루잉도 ‘고릴라 비어스쿨’이라는 타이틀로 수업을 신설했다. 고릴라 비어스쿨의 강사로 활약하고 있는 김한규 양조사는 “맥주는 알면 알수록 참 재밌습니다. 종류도 많을 뿐더러 같은 종류의 맥주라고 해도 제각각 다른 맛과 향을 풍깁니다. 저희는 많은 분들이 맥주를 좀 더 재밌고 가까이에서 즐기시길 바라는 마음과 우리가 알고 있는 것을 나누고 싶다는 생각으로 비어스쿨을 시작하게 되었습니다.”며 비어스쿨을 운영하게 된 취지를 밝혔다.

출처 : 고릴라 브루잉

고릴라 비어스쿨의 커리큘럼은 고릴라 브루잉의 양조사들이 직접 만들었다. 그리고 앤드류 양조사, 김한규 양조사 2인이 강사가 되어 모든 과정을 가르친다. 덕분에 실제 현장에서 뛰고 있는 양조사들이 체득한 생생하고 실질적인 노하우를 들을 수 있다. 매주 1회 3시간씩 진행되는 약 8주간의 수업은, 수제 맥주에 대한 개요와 맥주 스타일 등 기본적인 이론은 물론, 상업 양조와 오프 플레이버 등 다소 전문적일 수 있는 부분까지 다루고 있다. 특히 직접 양조에 참여해볼 수 있는 브루잉 실습 시간을 길게 할애하고 있어 평소 홈브루잉에 관심이 많았던 이들이 반가워 할 수업이다. 단순히 클래스에서 배우고 끝나는 것이 아니라, 홈브루잉의 장비와 재료 구입처에서부터 보관법에 이르기까지 디테일한 부분까지 다양하게 커버하고 있어 수업 이후에도 수강생이 직접 맥주를 양조해볼 수 있도록 돕는다. 더 나아가 브루잉 수업에서 만든 맥주 중 가장 좋은 평가를 받은 팀은 해당 레시피로 고릴라 브루잉의 양조장에서 직접 양조하는 기회까지 얻을 수 있으니 알면 알수록 탐나는 수업이 아닐 수 없다.

출처 : 고릴라 브루잉

부산을 거점으로 삼은 고릴라 브루잉에서 운영하는 클래스이니 부산에서 진행되겠지, 라고 생각할 수도있겠다. 하지만 부산과 서울 강남 2곳에서 수업을 진행하고 있어 수도권 거주자도 참여할 수 있다. 덕분에 어렵지 않게 성수동의 브루 5150에서 진행된 고릴라 비어스쿨의 4주차 수업 현장을 방문해볼 수 있었다.

앞서 3주간 배운 내용을 바탕으로 직접 양조를 해보는 값진 시간이다. 남녀, 외국인 내국인의 다양한 분포를 보였던 수강생들은 장시간 동안 이루어지는 클래스임에도 지치지 않고 앤드류 양조사와 김한규 양조사의 말에 귀를 기울였다. 직접 맥아를 분쇄하고 홉을 넣고 보일링한 맥주를 식히는 작업 하나하나가 소중하고 의미있는 체험이었다. 약 1시간의 대기가 필요한 당화(Mashing)과 보일링(boiling) 시간은 쉬는 시간 겸 맥주 시음과 정보 공유의 장이었다. “아무래도 맥주를 사랑하는 분들이 모이다 보니 수업시간은 물론, 쉬는 시간에도 맥주 이야기로 가득 채워집니다. 수강생 분들도 매 수업이 눈깜짝할 사이에 지나간다고 하시는데 수업을 진행하는 저희도 그렇게 느낍니다. 그만큼 즐거운 클래스라는 의미겠지요! 어렵거나 복잡할 수도 있는 내용들인데 항상 즐겁게 임해주시고 흥미있게 들어주시는 수강생 여러분들께는 감사하는 마음이 큽니다.”

4월부터 진행된 고릴라 비어스쿨은 6월 15일의 졸업파티를 끝으로 마무리되었다. 하지만 향후 보다 심도 있는 내용을 다룰 상급반 개강을 준비 중이라고 한다. 맥주에 관심 있고 맥주를 배우고 싶다면, 언제든지 문을 두드려보시길.



브루잉에 도전해보고 싶다면!
“아메리칸 페일에일” 레시피

※아메리칸 페일에일 – 홉과 맥아의 밸런스가 좋은 에일 맥주

  • 분량 : 20L
  • 준비물 : 당화조(30L), 발효조(30L), 끓임통(40L), 칠러, 스탠 주걱, 에어락, 소독제, 온도계, 비중계(생략 가능), 사이펀(생략 가능), 마리스 오터 몰트(맥아) 2kg, 페일 몰트 1.5kg, 뮤닉 몰트 0.5kg, 위트 몰트 0.3kg, 콜럼버스 홉 14g, 시트라 홉 22g, SafAle US-05 드라이 이스트 11.5g, 물
  • 예상 도수(ABV) : 5%
  • 예상 쓴 맛(IBU) : 30

!! 깨알 맥주 상식 !!

IBU(International Bitterness Unit)는 맥주의 쓴 맛이 어느 정도인지를 가늠하는 척도가 된다. 숫자가 클수록 쓴 맛이 강하고 숫자가 작을수록 쓴 맛이 약하니, 낯선 맥주를 마셔볼까 말까 고민이 된다면 IBU를 참고해보자. 일반적으로 흔히 마시는 라거 맥주는 IBU 15-30 정도이고, 홉의 쓴 맛이 강한 편인 IPA 맥주는 IBU가 50 이상이다. 알코올 도수(ABV)와는 별개의 개념이기 때문에, 도수가 높다고 반드시 쓴 맛이 강한 것은 아니다.

1. 맥아를 계량하여 분쇄하고, 70℃의 물을 20L 준비한다.
TIP 모든 장비는 깨끗하게 소독하여 사용한다.

2. [당화 Mashing] 분쇄한 몰트(맥아)를 물과 반응시켜 당분을 뽑아내고 워트(맥즙)을 만들어내는 과정
(1) 당화조에 70℃의 물 20L와 파쇄한 몰트를 넣고 뭉치지 않도록 잘 저어준다.
(2) 온도가 65~70℃로 유지되도록 당화조의 뚜껑을 닫고 60분 동안 기다린다.
TIP 만약에 온도가 62℃까지 떨어지면, 80℃의 높은 온도의 물을 넣어 높이거나 가스불을 사용하여 온도를 높여줘야 한다. 가스불 사용 시에는 아랫부분이 타지 않도록 온도가 올라갈 때까지 계속 저어준다.

3. [라우터링 Routering] 당화된 맥즙을 정제시키는 작업
(1) 60분이 지나면 당화조 아래 밸브를 열어 맥즙(워트)을 받는다. 맥아(몰트)가 섞여있지 않은 깨끗한 맥즙이 나올 때까지 맥즙을 받고 다시 당화조에 넣어 받는 작업을 반복한다.
(2) 깨끗한 맥즙이 나오면 이 맥즙을 끓임통에 넣는다.
(3) 다음 단계를 위한 80℃의 물을 7L 더 준비한다.

4. [스파징 Sparging] 물을 추가 투입하여 맥아에 남아있는 당을 마저 추출하는 작업
(1) 맥즙을 받고 남은 곡물이 있는 당화조에 위에서 준비한 80℃ 물을 7L 넣고 다시 잘 저어준다.
(2) 다시 당화조 밸브로 맥즙을 받아 깨끗한 맥즙이 나올 때까지 당화조에 넣기를 반복한다. 후에 깨끗한 맥즙이 나온다면 받아서 끓임통에 넣는다.

5. [보일링 & 홉 투입] 끓임통에 있는 맥즙을 약 60분 동안 끓이는데, 이때 홉을 단계적으로 넣어준다.
(1) 45분 후 : 콜럼버스 홉 14g을 넣는다
(2) 그로부터 5분 후 : 시트라 홉 12g을 넣는다.
(3) 그로부터 1분 후 : 시트라 홉 10g을 넣는다.
TIP 홉의 종류, 양, 넣는 시간을 달리하기만 해도 서로 다른 맥주가 양조된다.

6. [냉각 Chilling] 60분 동안 끓인 맥주를 칠러를 사용하여 20분~30분 안에 식혀준다. 맥즙의 온도가 25℃~29℃까지 떨어지면, 발효조에 붓는다.
TIP 부을 때 통 아래 가라앉은 잔여물(슬러지)이 따라 들어가지 않도록 조심한다.
TIP 맥즙의 양이 20L인지 확인해보고, 부족할 시 정수 물을 부어주어 20L로 맞춘다.

7. [효모 투입] 발효조에 들어있는 맥즙에 효모(이스트)를 뿌려준다.
TIP 이 때 비중계로 비중을 재면 알코올 도수를 계산할 수 있다

8. [1차 발효] 발효조에 에어락을 꽂아 밀폐하고, 빛이 들지 않는 실온에서 10일간 보관한다.

9. [병입] 10일 후, 소독된 페트병 안에 각설탕 두 알 또는 설탕 6~7g정도를 넣고 1차 발효된 맥주를 담는다.

10. [2차 발효] 병에 담은 맥주를 빛이 안 드는 실온에서 일주일 보관한 후, 냉장고에 넣어 차갑게 마신다. Cheers!

※ 본 레시피는 고릴라 브루잉의 도움을 받아 작성한 예시 레시피이며, 실제로 수업에서 혹은 브루어리에서 사용하는 레시피와는 차이가 있습니다.

맥주 잡지 “트랜스포터”
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